Η βασιλόπιτα, αποτελεί ένα κύριο έθιμο για την ημέρα της Πρωτοχρονιάς. Μάλιστα, άλλοτε μπορεί να είναι γλυκιά, άλλοτε αλμυρή, με φύλλα ή ζυμωτή, σκοπό όμως έχει να ευφράνει και να φέρει χίλια καλά το νέο έτος.
«Ο Άγιος Βασίλειος με την προσωπικότητά του δίνει ζωή και αίγλη στη γιορτή, γίνεται φορέας και χορηγός των ευχών και της ευλογίας, την οποία ο άνθρωπος, καθώς βρίσκεται στην αρχή μιας νέας χρονικής περιόδου, προσδοκά και ελπίζει από τον δότη των αγαθών, τον Θεό. Θέλοντας όμως ο φτωχός άνθρωπος να εξασφαλίσει και οιωνούς που να υπόσχονται ευετηρία για τον νέο χρόνο προβαίνει σε πράξεις και ενέργειες που είναι κατά βάση μαγικές και προέρχονται από τις καλάνδες των Ρωμαίων, από τους οποίους παρέλαβαν τον γιορτασμό της πρώτης Ιανουαρίου και τα σχετικά έθιμα οι Βυζαντινοί μας πρόγονοι», αναφέρει ο λαογράφος Γεώργιος Α. Μέγας στο βιβλίο «Ελληνικαί εορταί και έθιμα της λαϊκής λατρείας».
Αυτές οι πράξεις είναι οπωσδήποτε τα κάλαντα που λένε τα παιδιά κρατώντας στα χέρια καραβάκι με κορδέλες (κάτι που παραπέμπει στο πλοίο που περιέφεραν στην αρχαία Αθήνα στη γιορτή των Ανθεστηρίων), το σκάλισμα της φωτιάς και το σκόρπισμα σταριού στην αυλή. Ταυτόχρονα, το τραπέζι στρώνεται πλούσια καθώς ο πλούτος των φαγητών προοιωνίζεται αφθονία αγαθών στο σπίτι.
Απαραίτητο το μέλι και τα γλυκίσματα, σύμβολα γλυκύτητας και ευτυχίας, οι καρποί και κυρίως το ρόδι για να είναι οι μέρες γεμάτες σαν αυτό. Το ειδικό όμως παρασκεύασμα που στολίζει το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς είναι η βασιλόπιτα. Από το κόψιμο της πίτας θα φανερωθεί ο τυχερός της επόμενης χρονιάς, που είναι εκείνος στον οποίο θα πέσει το νόμισμα.
Το νόμισμα αυτό, εκτός από τη μαντική του δύναμη, έχει και αποτροπαϊκό χαρακτήρα. Για τον λόγο αυτό κρατιέται για φυλαχτό, αφού η στιλπνότητά του διώχνει το κακό μάτι. Η δύναμή του μεταφέρεται στην πίτα και μέσω αυτής σε όσους την τρώνε. Αν μάλιστα είναι φλουρί κωνσταντινάτο, ο σταυρός του φέρει θεϊκή προστασία και συνήθως το εξαγοράζει ο νοικοκύρης, ώστε να μένει πάντα στο σπίτι.
Η προέλευση του εθίμου, λίγο πολύ, είναι γνωστή: όταν ο Άγιος Βασίλειος ήταν επίσκοπος στην Καισάρεια, ο τότε έπαρχος της Καππαδοκίας πήγε να εισπράξει φόρους. Οι κάτοικοι μάζεψαν ό,τι πολύτιμο είχαν για να το δώσουν στον έπαρχο. Ο Άγιος Βασίλειος με την πειθώ του έπεισε τον έπαρχο να μην πάρει τα τιμαλφή τον κατοίκων.
Έτσι ανέκυψε το πρόβλημα της επιστροφής των δώρων στους ιδιοκτήτες τους. Ο άγιος προέτρεψε τους κατοίκους να φτιάξουν μικρές πίτες και έβαλε μέσα σε καθεμία ένα αντικείμενο. Με θαυματουργό τρόπο καθένας πήρε ό,τι είχε προσφέρει. Από τότε στη γιορτή του αγίου φτιάχνουμε πίτες και βάζουμε μέσα νομίσματα.
Παρόλο που πλέον σε όλη την Ελλάδα η βασιλόπιτα είναι ένα τσουρέκι ή ένα κέικ που έχει πάνω της τη χρονολογία του έτους γραμμένη με αποφλοιωμένα αμύγδαλα ή με γλάσο, στην ύπαιθρο στολιζόταν με σχήματα από ζυμάρι που συμβόλιζαν το μαντρί, το σπίτι, τα ζώα, τα πουλιά, τα δέντρα κ.λπ.
Συνήθιζαν να μπήγουν στη μέση ένα κλαράκι από αειθαλές φυτό που κρατάει συνεχώς πράσινο το φύλλωμά του, για να είναι έτσι θαλερό και με ζωτική δύναμη όλο το σπίτι αλλά και οι κάτοικοί του. Σε πολλές αγροτικές περιοχές μέσα στη βασιλόπιτα έβαζαν ένα νόμισμα, ένα κομματάκι άχυρο, ένα φύλλο από πουρνάρι, σπόρους καλαμποκιού, ένα κλωναράκι από θυμάρι.
Σε όποιον έπεφτε το νόμισμα θα ήταν ο τυχερός της χρονιάς, όποιος έπαιρνε το άχυρο θα είχε πολλά γεννήματα, το κλήμα συμβόλιζε το καλό κρασί, το φύλλο πουρναριού τα πολλά πρόβατα, το θυμάρι τα μελίσσια κ.ο.κ.
Στη Μακεδονία και τη Θράκη, όταν ερχόταν ο καιρός να μοιράσει ο πατέρας το βιος του (όταν υπήρχε), άφηνε στη χάρη του αγίου να κρίνει το τι έπρεπε να πάρει ο καθείς.
Έτσι τα «σημάδια» δεν έμπαιναν για ευχή, αλλά για «τάξιμο». Σε όποιον έπεφτε το νόμισμα, θα έπαιρνε το σπίτι. Σε όποιον το φασόλι, το ποτιστικό χωράφι. Το στάρι, το ξερικό χωράφι. Η κληματόβεργα, το αμπέλι. Το άχυρο, τα ζωντανά κ.λπ.
Στο Αϊβαλί η πίτα στολιζόταν με έναν σταυρό που έφτιαχνε η νοικοκυρά τσιμπώντας με ένα πιρούνι το ζυμάρι (για να βγαίνουν τα μάτια των εχθρών!), ενώ με ένα κλαδί έκανε πλουμίδια και δεσίματα για να κλείνει το στόμα των κακών και να μην τους γλωσσοτρώνε. Τέλος, με τη δαχτυλήθρα, το σύμβολο της νοικοκυράς, έκανε σχέδια για να υπάρχει προκοπή στο σπίτι.
Και για τα ζώα ακόμη φτιάχνανε πίτες: τη βουόπιτα (Κάρπαθος) ή βοδόκλορα (Σκύρος) που τη θρυμμάτιζαν και με λίγο αλάτι την έδιναν στα ζωντανά για να είναι γερά όλη τη χρονιά. Προηγουμένως καθάριζαν καλά τα ζώα, τα βούρτσιζαν και τους έβαζαν στάρι να φάνε διότι θα περνούσε ο άγιος και θα τα ρωτούσε αν περνάνε καλά ή αν έχουν παράπονο από τους νοικοκύρηδες. Ανάλογα με την απάντηση θα έπραττε δεόντως…
Επειδή, σύμφωνα με τη δοξασία, οι άγιοι είναι πάντα ζωντανοί, γίνονται ετοιμασίες για την έλευσή του και του αφήνουν κάτι να πιει και να δροσιστεί όταν περάσει από το σπίτι και βέβαια σʼ ένα πιάτο τού βάζουν το κομμάτι της πίτας που κόβεται για εκείνον. Πράγματι, είναι ζωντανοί οι άγιοι, το λέει και ο Φώτης Κόντογλου στο διήγημα «Το βλογημένο μαντρί», όπου «καθίσανε στο τραπέζι και φάγανε ο Αγιος Βασίλειος ο Μέγας, ο Γιάννης ο Βλογημένος, η γυναίκα του κι ο μπάρμπα Μάρκος ο Βουβός, που τον είχε συμμαζέψει ο Γιάννης και τον βοηθούσε. Και σαν αποφάγανε, έφερε η γυναίκα την βασιλόπιτα και την έβαλε απάνω στο σοφρά. Κι ο Άγιος Βασίλης πήρε το μαχαίρι και σταύρωσε την βασιλόπιτα κ’ είπε: Εις το όνομα του Πατρός και του Υιού και του Αγίου Πνεύματος. Κ’ έκοψε το πρώτο το κομμάτι για τον Χριστό, όπως είναι το τελετουργικό, το δεύτερο για την Παναγία κι έπειτα για τον νοικοκύρη και πετάχτηκε ο Γιάννης ο Βλογημένος και του είπε ʺΓέροντα, ξέχασες τον Αη Βασίλη!ʺ».
Γιατί η βασιλόπιτα κόβεται και μοιράζεται με εθιμικό τελετουργικό τη νύχτα της παραμονής του νέου χρόνου ή ανήμερα την Πρωτοχρονιά. Ο νοικοκύρης γυρίζει την πίτα πάνω στο τραπέζι, ώστε το τυχερό του καθενός να έρθει μπροστά του. Τη σταυρώνει με το μαχαίρι για να κόβεται η κακογλωσσιά και τη μοιράζει. Μερίδιο έχει και ο άγιος, και όλοι της οικογένειας, και οι ξενιτεμένοι, και οι φτωχοί.
Ένα κομμάτι είναι και για το σπίτι, που είναι άψυχο βέβαια, αλλά το στοιχειό του σπιτιού, ο αγαθός δαίμονας που ζει μέσα του και το προστατεύει, θέλει ασφαλώς μερίδιο στη νοστιμιά.
Η βασιλόπιτα είναι εύγευστη, αλλά δεν είναι μία και μοναδική. Τη βρίσκουμε με πολλές μορφές και διάφορους τρόπους παρασκευής σε όλα τα ελληνικά σπίτια, αστικά και αγροτικά. Αλλού γλυκιά, αλλού αλμυρή. Αλλού με φύλλα, αλλού ζυμωτή. Κρεατόπιτα συνήθιζαν στη Μακεδονία και τη Θράκη, κοτόπιτα οι Μικρασιάτες της Μακεδονίας.
Στην Ήπειρο έφτιαχναν πίτα αλμυρή με χοντροκομμένα κομμάτια κρέατος, ανάμεικτα με τραχανά, πράσα και αυγά. Πάντοτε πολύφυλλη καθώς τα φύλλα συμβολίζουν τους μήνες του χρόνου. Το πάνω φύλλο πλάθεται αρκετά μεγαλύτερο και στρώνεται κυματιστό, ώστε να φέρει αγαθά, σαν το κύμα της απέραντης θάλασσας. Η παραδοσιακή μικρασιάτικη βασιλόπιτα είναι γλυκιά, τριφτή, μοιάζει με τεράστιο μπισκότο και σφραγίζεται με δικέφαλο αετό στη μέση. Αν δεν έχει τον αετό, δεν λογιάζεται για βασιλόπιτα.
Η Kωνσταντινουπολίτικη είναι τσουρεκάτη, αλλά όχι πολύ φουσκωτή και αρωματίζεται με πολλά μπαχαρικά. Κυρίως με μαχλέπι, μαστίχα και μοσχοκάρυδο. Το καλό βούτυρο, το ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι, τα αυγά, η ζάχαρη και τα πολλά μυρωδικά είναι σύμβολα της αφθονίας των οικογενειακών αγαθών.
Στην Καισάρεια, την πατρίδα του αγίου, η βασιλόπιτα ή γκετές που φτιαχνόταν μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα ακολουθούσε τις συνταγές της γαλατόπιτας ή του μπακλαβά. Οι πιο ευκατάστατες οικογένειες χρησιμοποιούσαν βούτυρο, που έκανε την πίτα ιδιαίτερα μαλακή, ενώ οι πιο φτωχές κατέφευγαν στο λινέλαιο.
Έφτιαχναν τη ζύμη με προζύμι και αλεύρι, περίμεναν να φουσκώσει, και ύστερα καβούρντιζαν βούτυρο με αλεύρι και έφτιαχναν το «χοράς». Στη συνέχεια άνοιγαν φύλλα ζύμης όπως έκαναν με τον μπακλαβά και άπλωναν σε κάθε φύλλο (γκετέ) το γέμισμα (χοράς).
Χάραζαν στην επιφάνεια το σχήμα του σταυρού, άλειφαν με κρόκο αυγού και έβαζαν την πίτα στον φούρνο. Πολλές οι διαφοροποιήσεις της πίτας, ένα όμως το ζητούμενο: να φέρει όλου του κόσμου τα καλά η καινούρια χρονιά!